Ученые улучшат вкус мороженого

Профессор Шренивасан Дамодаран из Университета Висконсин-Мэдисон открыл новый пищевой антифризна основе желатина. Добавление такого антифриза в мороженое предотвращает образованиекристалликов льда при хранении, пишет Lenta.ru.

В качестве исходного материала брался желатин, который представляет собой продукт денатурации коллагена — белка соединительной ткани животных. Для получения антифриза Дамодаран обрабатывал желатин ферментом папаином. Он добывается из папайи и разрушает пептидные связи в молекулах белка. Под действием папаина длинные молекулы желатина распадалась на маленькие куски. Полученную массу добавляли в мороженое.

В настоящее время уже существует мороженое, в котором кристаллики льда при хранении не образуются. Оно производится американской компанией Unilever с добавлением настоящего антифризного белка, полученного из печени рыбы. Этот белок не добывается из рыб, а производится промышленно. Многие потребители, опасающиеся генно-модифицированных продуктов, не хотят покупать мороженое с таким белком. Новый антифриз лишен подобных недостатков. Кроме этого, по словам самого профессора, эта добавка может похожим образом помочь в хранении мяса, в котором кристаллы льда портят внешний вид.

Комментарии