Ресторатор Павел Гогнидзе и его правила бизнеса

фото

Woman | 27 августа 2018 года, 10:25

Павел Гогнидзе — бывший журналист, а сегодня владелец сети рижских ресторанов Yakuza Sushi & Asian Fusion и в недавнем прошлом управляющий российским холдингом Ginza Project, который насчитывает более полутора сотен ресторанов по всему миру.

Работать с лучшими заведениями, лучшими поварами и лучшими трендами потянет не каждый. Со временем вырабатывается определенная бизнес-философия, иммунитет, обрастаешь опытом, мудростью и золотыми правилами.

записала Евгения Шафранек

"Любой человек, который приносит тебе деньги — гость. И надо к нему относиться с уважением. Очень опасный путь делить публику по доходу: вот эти заказывают дорогое вино, а те — нет. Для ресторана это первый шаг, чтобы потерять связь с реальностью. Если ты правильно работаешь, к тебе будут ходить и те, и те.

Излишнее желание зарегулировать, поставить своего клиента в жесткие рамки, сказать ему ты «должен то и это», «ты не можешь то и это» - приводят к тому, что гости просто отвернуться. Не страшно, если клиент что-то сделает не так. Страшно, если при таком скандале будет потеря репутации заведения. И это будет в разы, в сотню раз страшнее любого незначительного нарушения правил.

Мне всегла хотелось создать такую команду, которая будет максимально самостоятельной. Я определяю будущий вектор, но не лезу по мелочам в процессе реализации.

Если управляющий решает, что цветы на балконе будут красными — они будут красными. Даже если мне не нравится.

Мне не должно все нравится. Я не хочу быть вовлечен в каждую мелочь. Считаю, что идеальный бизнес тот, при котором твоя команда идеально раскрывается и при этом тебе максимально доверяет.

Бизнес в современном мире абсолютно мобильный. Я не микроменеджер и стремлюсь как можно больше доверить людям. Особенно тем, кому можно доверять.

Создать хорошую команду очень непросто. В Yakuze, например, весь костяк работает вместе уже пять лет. И это долго! Безумно благодарен судьбе, что мне так повезло со всеми коллегами. Речь ведь не только о верхушке состава, но обо всем коллективе.

Если ты в людей веришь, если ты их развиваешь, пытаешься обучить, вкладываешь в них свою энергию, а не просто требуешь - все получится.

У нас очень много менеджеров старой фарамации, у которых философия проста: я тебя нанял, я с тебя требую. У меня же задача другая: я тебя нанял и моя задача дать тебе всю поддержку, чтобы ты в своей роли раскрылся.

Сотрудник может вырасти и уйти. И такая опасность есть всегда. Но у нас есть случаи, когда люди уходили и возвращались. Тех, кто ушел по-человечески, мы смело берем назад.

Мы понимаем: то, что работает сегодня, завтра работать не будет. И мы все время стараемся меняться, но не революционно, а эволюционно.

Интерьер в ресторане живет не больше пяти лет. Потом его надо менять.

Когда мне советуют - принимаю к сведению. Я в принципе такой человек, который не стесняется спрашивать у тех, кто точно знает больше.

Человек состоит из страха и самообмана. Либо мы боимся, либо мы себя обманываем. А чаще и то, и другое. Самый базовый и распространенный страх — экономической катастрофы. Именно по этому причине большинство людей не меняют работу, даже если она им не нравится. И именно эти базовые страхи заставляют тебя все время тревожиться. В результате, никакого удовольствия от жизни.

Бизнесмены тоже боятся. И я боюсь. И именно страх часто удерживает от принятия решения. Тогда я идентифицирую свой страх. Его вообще можно выделить как отдельную эмоцию. А когда врага знаешь в лицо, с ним проще бороться.

Не надо все воспринимать, как вопрос жизни и смерти. Любые потери — часть бизнеса. Если ты уже сделал все, что мог, дальше нужно уметь абстрагироваться. И это не панцирь. Панцирь, когда ты начинаешь громоздить между собой и окружающим миром защитную стену. Это здоровая реакция на определенные условия."

Комментарии