5 несложных рецептов ризотто

фото

Woman | 28 марта 2014 года, 15:58

Ризотто – одно из самых популярных итальянских блюд, идеальное как гарнир и вкусное само по себе. Несмотря на простоту приготовления, правильной "кремовой" консистенции ризотто не получается достичь, если не знать некоторых секретов. С удовольствием делимся с вами тайными знаниями.

Для ризотто используется круглый, богатый крахмалом рис сортов "Арборио" (наиболее популярный в Латвии), "Бальдо", "Падано", "Рома", "Виалоне Нано", "Марателли" или "Карнароли" (последние три сорта считаются лучшими для ризотто, но они наиболее дорогие).

Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется "амилопектин". Тот, что находится внутри зерна, зовется "амилозой". Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния "аль денте" -- когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Главный вывод из вышеизложенного – рис ни в коем случае не нужно промывать.

Бульон для ризотто лучше готовить заранее, потому что он должен быть настоящим. Если вы попытаетесь использовать кубики, можете заранее считать ваше ризотто провалом. Воду для бульона лучше брать питьевую, а не из-под крана.

Вино для ризотто должно быть именно сухим. Сладкое, полусладкое или полусухое не годится, сахара в ризотто хватает и без того.

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим. Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству "грана", то есть содержать своеобразные хрустящие гранулы. Таких сыров всего три: пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна.

Ну а теперь – собственно рецепты.

фото

Ризотто с шампиньонами

Ингредиенты на 4 порции: 300 г риса, 2 л домашнего куриного бульона, 300 г свежих шампиньонов, 110 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 1 стебель (белая часть) лука-порея, 1 небольшая луковица (лучше белая), 1 небольшая морковь, 1 зубчик чеснока, шафран натуральный - 2 щепотки нитей (или 1/4 ч.л. молотого), сыр пармезан или грана падано - 80 г, перец чёрный свежемолотый и мелкая морская соль по вкусу, масло оливковое для обжаривания грибов. - 1 ст.л.

Шампиньоны режем тонкими пластинками и жарим на раскалённом растительном масле 5 минут, добавляем свежемолотый перец, убавляем огонь и тушим ещё 5 минут. В конце приготовления солим по вкусу (это делается для того, чтобы грибы оставались сочными).

Шафран замачиваем в 2-х столовых ложках вина. Сыр натираем на мелкой тёрке. 50 г сливочного масла режем мелкими кубиками (1-1,5 см) и кладем в холодильник.

Белый лук очень мелко нарежем. Стебель порея моем и режем также мелко. Морковь измельчаем в блендере почти в крошку, но не совсем в труху. Половину сливочного масла (60 г) топим на маленьком огне, добавляем белый лук и порей, пассеруем их на среднем огне минут 7, следя, чтобы лук стал прозрачным и мягким, но не менял цвет на золотистый.

Добавляем морковь и раздавленный ребром ножа зубчик чеснока, немного солим и продолжаем тушить овощи ещё минут 5-7. В конце приготовления чеснок убираем.

Засыпаем рис в сковороду и перемешаем его с базой из овощей. Готовим, помешивая, пока всё масло не впитается в рис. Вливаем вино, перемешиваем и продолжим готовить до тех пор, пока рис не впитает всё вино.

Вливаем 2 половника очень горячего бульона, перемешиваем рис деревянной лопаткой непрерывно и аккуратно, круговыми движениями. Как только вся жидкость впитается, добавляем ещё половник, продолжаем помешивать, и так далее, примерно каждую минуту. На 10-й минуте манипуляций с бульоном добавляем обжаренные шампиньоны и шафран в вине, аккуратно перемешиваем и продолжаем вливать бульон и помешивать содержимое сковороды. По окончании приготовления рис должен стать мягким, но сохранить твёрдую середцевину. Считается, что точное время приготовления ризотто – 17 минут, но иногда времени уходит чуть больше.

Снимаем сковороду с огня и оставляем в покое ровно на минуту. Это нужно для того, чтобы температура ризотто понизилась и тёртый сыр растворился в нём, не образуя тягучих нитей. За эту минуту достаем тёртый на мелкой тёрке пармезан и порезанное охлаждённое масло.

Добавляем холодное масло и тёртый сыр и быстро и интенсивно перемешиваем всю массу ризотто до полного растворения масла и сыра. Пробуем на соль, добавляем, если нужно. Раскладываем ризотто по глубоким тарелкам и подаём немедленно.

Ризотто с куриной печенью

Ингредиенты на 4 порции: 300 г куриной печени, 275 г риса aрборио, 200 мл белого сухого вина, пучок петрушки, 1 большая луковица, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, несколько горошин душистого перца, 2 щепотки свежемолотого черного перца, щепотка морской соли.

Вскипятить в кастрюле воду, добавив в нее душистый перец. Лук и чеснок почистить и мелко порубить. Сельдерей порезать довольно мелко. В большой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового и 1 ст. ложку сливочного масла и слегка обжарить лук, чеснок и сельдерей.

Куриную печень промыть и просушить бумажным полотенцем. Как только лук станет прозрачным, добавить в сковороду куриную печень, поперчить и жарить 2-3 минуты. Всыпать рис, как следует перемешать, прогревать еще 2-3 минуты. Посолить, затем влить вино и дать рису немного покипеть.

Постепенно, половник за половником, добавлять горячую воду, постоянно помешивая, так чтобы рис впитывал жидкость, а не плавал в ней. Весь процесс приготовления должен занять около 20 минут. Зелень петрушки порубить. Готовое ризотто слегка поперчить, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и зелень петрушки.

фото

Ризотто с лососем

Ингредиенты на 2 порции: 300 г филе лосося, 150 г риса арборио, 2 луковицы, 50 г пармезана, 30 г сливочного масла, горсть рубленого укропа, 1 зубчик чеснока, 1, 5 л овощного бульона, 150 мл белого сухого вина, сок четвертинки лимона, 1 ст. ложка оливкового масла, щепотка свежемолотого черного перца, половинка ч. ложки морской соли.

Пармезан натереть на мелкой терке. Лук и чеснок почистить и мелко покрошить. Разогреть в глубокой сковороде 1 ст. ложку оливкового и 1 ч. ложку сливочного масла и довести лук до прозрачности на медленном огне, затем добавить чеснок. Всыпать рис и, помешивая, дать ему пропитаться ароматами масла, лука и чеснока. Влить вино, увеличить огонь и, помешивая, дождаться, чтобы вино выпарилось.

Не переставая мешать, половник за половником, добавлять подогретый бульон (следить, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал ее). Готовить ризотто 15–18 минут. Добавить 20 г сливочного масла, энергично его вмешать, слегка посолить, всыпать натертый пармезан (немного сыра оставить).

Лосось нарезать тонкими длинными полосками, посолить и поперчить, сбрызнуть соком лимона. Добавить лосось в ризотто, еще раз все осторожно перемешать, снять с огня, присыпать укропом и оставшимся пармезаном.

Ризотто с кроликом

Иггредиенты на 4 порции: 400 г мяса кролика без костей (можно заменить таким же количеством куриных окорочков без костей), 250 г риса арборио, 2 помидора, 2 небольшие луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 морковь, 1 головка чеснока, 15 зеленых оливок без косточек, 2 небольших кусочка свиного сала, 5-6 веточек розмарина, 100 мл сухого красного вина, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, четверть ч. ложки свежемолотого черного перца, полторы ч. ложки морской соли.

Чеснок, морковь и луковицу почистить и крупно нарезать. Один стебель сельдерея разрезать на несколько частей. Поместить подготовленные овощи в кастрюлю, добавить лавровый лист, душистый перец и 1/2 ч. ложки соли, залить все водой и сварить бульон.

Сало тонко нарезать. Оставшиеся лук и сельдерей измельчить. В тяжелой и глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить сало. Когда сало зазолотится, добавить лук и сельдерей и жарить на небольшом огне.

Мясо кролика вымыть, просушить, нарезать небольшими кусочками, примерно 5х5 см, и отправить в сковороду. Помидоры натереть на терке. Добавить в сковороду помидоры, половину розмарина и вино. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 40 минут (до готовности кролика). Если жидкость будет выкипать, влить немного вина или бульона.

Отправить в сковороду рис и оливки. Когда рис впитает соус, начать добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы жидкости было не слишком много — рис не должен плавать в бульоне. Посолить и поперчить, готовить ризотто 18-20 минут. Добавить в готовое ризотто чуть-чуть оливкового масла, посыпать оставшимся розмарином.

фото

Лимонное ризотто

Ингредиенты на 3 порции: 250 г риса Arborio, 1 лимон, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 желток, 100 г натертого сыра пармезан, 1,5 л овощного или куриного бульона, 50 мл сливок, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотка морской соли.

Лук и сельдерей очень мелко изрубить. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, добавить лук и сельдерей, обжаривать 5—6 минут до прозрачности лука, добавить щепотку соли.

Всыпать рис, перемешать и постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне 15—18

Цедру лимона натереть на мелкой терке, из половинки лимона отжать сок. Смешать желток, сливки, половину сыра, цедру и сок лимона и добавить в ризотто. Перемешать и снять с огня. Присыпать оставшимся пармезаном и сразу же подавать к столу.

Лимонное ризотто – идеальный гарнир к рыбе, приготовленной на гриле, и блюдам из морепродуктов.

Источник: edimdoma.ru

Комментарии